A la découverte des légumes anciens

Les légumes anciens sont des variétés de légumes qui se cultivaient dans le potager depuis plusieurs siècles. Ces variétés peuvent être très difficiles à trouver, mais elles offrent une saveur sucrée et un goût unique que les nouvelles variétés ne possèdent pas.

C’est pour cette raison que Franck Foucard, chef cuisinier du restaurant l’Orangerie à Montargis, propose régulièrement des mets à base de légumes anciens que l’on appelle également légumes oubliés ou légumes d’antan.

Ces produits culinaires vous intriguent ? Découvrez en compagnie de votre expert cuisinier, Ce qui fait des légumes anciens des aliments si particuliers et appréciés dans la gastronomie française.

Dans cet article nous allons vous présenter les principaux bienfaits que procurent les légumes anciens à votre organisme mais également comment ils peuvent être utilisés en cuisine afin d’apporter un goût unique à vos plats.

Qu’est-ce qu’un légume ancien ?

Il existe une grande variété de légumes anciens :

• La betterave rouge ancestrale,
• Le topinambour,
• Le panais,
• Le rutabaga,
• Le chou rave,
• Le pâtisson,
• Le potiron,
• Le potimarron,
• Le navet,
• La courge butternut,
• Le chou-navet,
• Le celeri,
• La carotte blanche,
• La poire de terre,
• Et bien d’autres.

 

L’ensemble de ces aliments ont un point commun, celui de disposer d’une racine comestible stockant les réserves de la plante. C’est pour cette raison que l’on parle également de « légumes racines ».

Il s’agit généralement des variétés sauvages ou domestiques non modifiées (non OGM) qui existaient avant le XIXème siècle, qui se consommaient pendant la première et seconde guerre mondiale et qui ne se trouve pas facilement sur nos marchands actuels car elles demandent beaucoup plus de soins durant la culture que des légumes classiques.

Ces aliments, parfois oubliés au fil du temps, font partie intégrante de notre patrimoine culinaire et gastronomique. Ils offrent une grande diversité gustative ainsi qu’une multitude d’avantages nutritionnels.

Les bienfaits des légumes anciens

Les valeurs nutritionnelles qu’ils possèdent en font également une excellente option peu calorique, pour ceux qui cherchent à améliorer leur alimentation.

Ensuite passons aux différents bienfaits apportés par cette catégorie d’aliments comestibles : Tout d’abord on remarque toute suite une augmentation significative des nutriments essentiels tels que vitamine A & vitamine C, minéraux, potassium, calcium ou fibres. De plus certains légumes anciens présentent des effets antioxydants puissants agissant contre les maladies cardiovasculaires et chroniques.

En fonction des saisons, tous les légumes anciens et oubliés fournissent à notre corps des nutriments nécessaires pour lutter contre les maladies. C’est également un aliment favorisant la digestion, régulant la rétention d’eau et renforçant les os, la vésicule biliaire ainsi que le foie.

Ils sont également efficaces contre le « mauvais » cholestérol.

Chaque légume racine étant unique, il est idéal de les varier en fonction du repas et de la saison.

Des plats savoureux à base de légumes anciens

Lorsque l’on consomme des légumes anciens, on offre à nos assiettes un petit goût sucré supplémentaire. Si vous êtes un amateur de cuisine, cette même famille de légume rustique vous permettra de concocter de délicieux plats originaux et onctueux.

Variez les plaisirs grâce aux légumes oubliés. En gratin, purée, velouté, bouillon, poêlée ou encore en tarte, le rutabaga, le topinambour ou encore le crosne, le panais et la patate douce vous permettront de préparer des repas qui sortent de l’ordinaire.

Vous recherchez quelques recettes à base de légumes anciens ? Surprenez les papilles avec une salade de betteraves en lamelles, une purée de courges à la noix de muscade ou au curry, un pot-au-feu aux légumes d’hiver, une poêlée de chou-navet au cumin ou encore une tarte tatin aux topinambours et au fromage.

Les légumes anciens dans votre restaurant

Dans votre restaurant l’Orangerie, votre chef cuisinier Franck Foucard aime accompagner ses plats de viandes et de poissons avec ce type de légumes. Les légumes anciens sont une manière originale de rehausser le goût des mets concoctés en cuisine.

Ce mois-ci, retrouvez dans le menu éphémère de l’Orangerie, une assiette de la mer (bar, daurade, cabillaud et saumon) accompagnée d’une crème de langoustines à l’orange et l’estragon et d’une délicieuse jardinière de légumes anciens.

Réservez votre table et profitez d’une expérience unique et savoureuse au sein de notre restaurant.