Les confidences d’un chef cuisinier

Aujourd’hui, le chef cuisinier de l’Orangerie à Montargis, Franck Foucard vous partage son histoire. Goûts culinaires, souvenirs d’enfance et anecdotes, métier… Franck Foucard se livre en toute sincérité et intimité pour vous faire d’avantage découvrir, dans cet article interview, cet univers qu’il aime tant depuis des années.

 

 

A quand remonte votre histoire avec la cuisine ?

« Depuis l’âge de mes 15 ans, j’ai toujours voulu devenu chef cuisinier, ça a été mon envie première et la cuisine a toujours occupée une place importante dans mon éducation.
Mon grand-père et mes parents ont toujours accordé une place importance à la cuisine, l’art de la table et le sens de bien-manger.

Pour l’anecdote, mon grand-père n’a jamais laissé ma grand-mère touché à une casserole. Pourtant, à une époque où il était rare de voir un homme aux fourneaux, c’était lui qui s’occupait des repas et il a toujours aimé cuisiner au sein de son foyer.

Cuisiner a donc toujours fait partie de mon éducation, bien avant que ça devienne mon métier. »

Quel est votre dessert préféré ?

« Mon dessert préféré est justement en lien avec mon enfance. La saveur régressive du riz au lait au caramel beurre salé fait de ce dessert, la saveur sucrée que je préfère.
Ce dessert témoigne de mon histoire et j’adore la partager en proposant, de temps en temps, ce dessert sur la carte du restaurant. »

Quel est votre plat préféré ?

« Sans hésiter, les plats que je préfère sont à base de poisson ! Non seulement j’aime en manger surtout j’adore le cuisiner ! ça me rappelle également mes années en bord de mer.

Son univers me parle beaucoup. Ce produit peut se préparer de différentes manières et offre une infinité de possibilités créatives. On peut aussi bien jouer avec la cuisson que les accompagnements et les assaisonnements.
On peut même créer des plats salés sucrés. En été, c’est souvent que l’Orangerie propose des plats de poissons avec des fruits pour offrir une touche de fraîcheur et de douceur.

C’est un aliment qui nous permet de nous amuser. Par exemple, bientôt vous pourrez venir goûter un glavlax de saumon frais à l’aneth avec son sorbet tomate basilic et sa crème de concombre accompagnés de roquette assaisonnée à la vinaigrette de framboise. »

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

« Il y a plusieurs choses que j’aime dans mon métier :

• Le partage avec mes clients : ce que j’aime le plus c’est faire découvrir de nouvelles saveurs et mes idées culinaires à ceux qui passeront la porte de mon restaurant.
• La transmission avec mes équipes : J’ai toujours aimé apprendre et maintenant j’aime transmettre mes connaissances aux membres de l’Orangerie.
• Essayer des nouvelles recettes : Avec ma femme, on passe énormément de temps dans l’élaboration de nos plats pour partager des plats étonnent et délicieux. »

Juste entre nous… Quel est votre secret culinaire ?

« Le poivre de Timut : ce poivre, quand on le sens, on a l’impression de sentir un pamplemousse. Il n’a pas un gout poivré comme on en a l’habitude. Ce condiment est parfait pour relever le goût du poisson tout en offrant une saveur et une complexité supplémentaires.

D’ailleurs, en ce moment on vous propose, sur notre carte, une entrée avec du poivre de Timut (le céviché de cabillaud mariné aux fruits de la passion au poivre de timut accompagné de cacahuètes grillées, d’huile de sésame et d’un sorbet à la mangue). Vous verrez l’association poisson, fruits et poivre de Timut est un mélange parfait.

On peut aussi se servir de ce poivre pour relever le goût de certains desserts. »

Avez-vous une recette dont vous êtes fière ?

« Je suis fière de tous mes plats (rire). Ce que je veux dire, c’est que tous les plats que je propose, sont d’abord tester en cuisine. Si je partage un plat, c’est qu’il me plait.

Chaque plat est l’aboutissement d’une réflexion sur un produit ou une idée ou une association de mets. On a un réel processus de création et, encore une fois, plusieurs essais sont fait pour qu’on puisse s’assurer d’apporter quelque chose d’innovant et efficace. »

Quel conseil pourriez vous donner à un jeune chef qui débute dans ce domaine ?

« Je conseille à tous ceux qui débute en tant que chef cuisinier, d’être curieux et passionné.

Il faut être passionné et aimer cuisiner pour le côté exigeant de ce métier. Mais surtout il faut être curieux et se tenir en éveille par rapport aux nouvelles idées, aux nouveaux produits et aux associations qu’on peut faire. Les nombreuses possibilités créatives font que ce métier évolue constamment et il est impératif de suivre le mouvement. »

 

 

Passer un moment à l’Orangerie a été une extraordinaire découverte. Je remercie M. Foucard de m’avoir partagé son histoire ainsi que son amour pour le monde de la gastronomie.
Je vous invite à faire comme moi, venez découvrir l’univers unique et passionnant de l’Orangerie.

Découvrez en plus sur l’histoire de l’Orangerie. 

Goldie ISSALY – Rédactrice