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La noix de Saint-Jacques, un élément majeur de la haute gastronomie
Franck Foucard, chef cuisinier du restaurant de l’Orangerie à Montargis, partage avec vous ses connaissances culinaires et vous présente l’un des aliments les plus prisés de la gastronomie française : la noix de Saint-Jacques.
Bienfaits, cuisson, préparation, culture… Découvrez les secrets de la coquille de noix de Saint-Jacques, membre de la famille des mollusques bivalves et des produits de la mer.
La culture des noix de Saint-Jacques : où sont-elles cultivées ?
La noix de Saint-Jacques, un mets très apprécié par les amateurs de crustacés, se cultive à travers l’aquaculture et l’élevage des coquilles Saint-Jacques dont le nom scientifique est « Pectem Maximus ».
La coquille de la noix de Saint-Jacques se pêche principalement en Normandie et en Bretagne dans la Manche. La Baie de Saint-Brieuc, la Baie de Seine et les Côtes d’Armor sont les principaux secteurs où l’on trouve des noix de Saint-Jacques.
Si vous souhaitez partir à la pêche aux coquilles Saint-Jacques, rendez-vous sur les côtes normandes et les côtes bretonnes entre les mois d’Octobre et Mai.
Quelle est la composition de la Saint-Jacques ?
Contrairement aux idées reçues, la noix de Saint-Jacques est l’un des trois éléments (et non deux) de la coquille Saint-Jacques.
• La première partie correspond à la noix de Saint Jacques : le muscle de ce mollusque bivalve est la partie que l’on consomme le plus.
• La deuxième partie est le corail, un élément qui accompagne souvent la noix dans sa préparation.
• Enfin la coquille Saint Jacques dispose d’une troisième partie moins connue : la barbe de la noix, la partie collée au coquillage. Bien que cette partie soit la moins savoureuse et rarement proposée dans des plats, la barbe de la noix de Saint-Jacques reste comestible et appréciée par les connaisseurs de la coquille Saint-Jacques.
Beaucoup de personnes retirent le corail et la barbe et ne souhaitent pas les goûter. Pourtant, au même titre que la noix de Saint-Jacques, les barbes et coraux des coquilles St-Jacques sont comestibles et possèdent de nombreuses valeurs nutritives que notre chef cuisinier, vous révèlera juste après.
Comment préparer la noix de Saint-Jacques ?
Cuites ou crues, les noix de Saint-Jacques se retrouvent dans différentes entrées et différents plats de résistance.
Voici quelques conseils pour cuisiner de délicieuses noix de st Jacques, crues ou cuites.
La noix de Saint-Jacques crue
Le carpaccio de Saint-Jacques ou le tartare de Saint-Jacques ou le ceviche de Saint-Jacques sont des plats offrant la possibilité de consommer la noix de Saint-Jacques crue.
Le carpaccio est le plat de Saint-Jacques le plus appréciés des puristes.
Profitez du goût délicat de la Saint-Jacques crue.
Les conseils de votre chef pour une noix de Saint-Jacques crue savoureuse :
Pour préparer ces fruits de mer crus, coupez finement les noix de Saint-Jacques. Mettez-les sur une plaque bien froide préalablement graissée d’huile (huile d’olive ou de truffe). Rajoutez du sel et poivre et badigeonnez délicatement vos noix avec de l’huile.
Pour préparer un tartare, accompagnez vos noix de Saint-Jacques d’un second poisson ou crustacé. Le saumon et l’huitre sauront parfaitement sublimer le goût de votre tartare de Saint-Jacques. Trancher finement les noix et le poisson avec un couteau (évitez d’utiliser un hachoir à viande) Ajouter des herbes fraîches, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Enfin, accompagnez votre assiette de tartare d’une salade acidulée agrémentée d’agrumes ou de fruits de la passion.
La noix de Saint-jacques cuite
Faire cuire des noix de St-Jacques est plus simple que ce qu’il n’y parait.
Enlevez, préalablement, l’excès d’eau présente dans les noix afin d’assurer une préparation culinaire de qualité. Cette opération se fait à l’aide d’une simple serviette en papier.
Faites revenir une noisette de beurre et ajoutez vos noix de Saint-Jacques et ses coraux lorsque la poêle est bien chaude. Faites cuire le tout à feu moyen pendant environ 1 minute. Retournez les aliments et il suffit de laisser cuire, pendant à nouveau, 1 minute. Assaisonnez votre poêlée de noix de St Jacques à votre guise lors de la fin de cuisson (persil, curry, fleur de sel, jus de citron, safran, crème fraiche…)
L’objectif de cette cuisson rapide est de conserver le blanc nacré à l’intérieur de la noix.
C’est prêt, vous pouvez déguster votre plat en accompagnant vos noix, par exemple, de carottes pour apporter une saveur sucrée à vos crustacés.
La noix de Saint-Jacques, quels sont ses bienfaits ?
En plus de sa saveur, la noix de Saint-Jacques a l’avantage de contenir de nombreux nutriments bons pour la santé.
Sa quantité de protéines de qualité ainsi que sa faible teneur en lipides font de la noix de Saint-Jacques un véritable allier santé et minceur.
La noix de St-Jacques dispose :
• D’une grande source de protéines
• D’un minimum de calories
• D’antioxydants
• De nutriments favorables pour maintenir la santé cardio-vasculaire.
• D’acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de votre organisme
• De vitamines et minéraux tels que la vitamine B12, le sélénium, l’iode ou encore le phosphore.
Vous êtes un amateur de Saint-Jacques ? La carte de l’Orangerie propose régulièrement des plats et des entrées à base de noix de Saint-Jacques. Venez découvrir les secrets de notre chef cuisinier pour rendre ces noix succulentes en profitant d’un déjeuner ou d’un diner au sein d’un restaurant convivial, chaleureux et dirigé par des véritables passionnés de cuisine.
